PHƯƠNG PHÁP TIỆT TRÙNG UHT

*

Sữa là đồ uống dinh dưỡng giành cho tất cả hầu như đối tượng, nhằm bổ sung năng lượng, tăng độ cao ở trẻ, tăng cân cho những người gầy…

Sữa vô trùng UHT là 1 một trong những dòng sản phẩm bán chạy nhất. Trong nội dung bài viết này cùng dangdep.info tò mò định nghĩa này và technology chế trở thành sữa UHT nhé!


Sữa thanh trùng, khử trùng là gì? Sự khác nhau giữa chúng

Sữa là 1 trong những loại thực phẩm rất dễ hỏng vị ở dạng lỏng và khôn xiết giàu dinh dưỡng. Môi trường đặc trưng thuận lợi đến vi sinh vật phát triển. Bởi vậy để sở hữu thể bảo vệ và triển lẵm tới tay fan tiêu cơ mà không gây nguy hại cho sức khỏe, nó được xử lý bằng nhiệt với đóng gói vô trùng.

Bạn đang xem: Phương pháp tiệt trùng uht

Phương pháp gia sức nóng sữa là bước quan trọng đặc biệt để hoàn toàn có thể kéo nhiều năm thời hạn áp dụng của nó.

Hình thức xử trí nhiệt phổ biến nhất ở các nơi trên quả đât là cách thức thanh trùng, được tiến hành ở ánh nắng mặt trời tối thiểu là 72 °C trong tầm 15 giây. Đây là bí quyết xử lý hạn chế nhiệt, chỉ quan trọng để tiêu diệt, giam cầm sự cải cách và phát triển của vi sinh trang bị gây bệnh và khiến hư hỏng trong 1 thời gian ngắn.

Tuy nhiên, một trong những lượng nhỏ tuổi vi khuẩn chịu nhiệt, bào tử vi phong thủy sinh vật vẫn còn đấy sót lại sau khi thanh trùng và đóng gói, có thể phát triển lờ đờ trong quá trình bảo quản.

Do kia sữa thanh trùng luôn được giữ lại trong tủ lạnh. Ngay cả khi để trong tủ lạnh, sữa thanh trùng chỉ giữ lại được khoảng 2 tuần. Nhưng điểm mạnh của sữa thanh trùng là vì xử lý nhiệt ít như vậy đề xuất độ tươi cũng giống như mùi vị của sữa tươi đa số không chuyển đổi so với nguyên liệu sữa tươi ban đầu.

Ngược lại với sữa khử trùng thì sữa tiệt trùng tức là đun nóng sữa ở nhiệt độ đủ cao nhằm tiêu diệt toàn bộ các vi sinh vật, bao gồm cả bào tử của nó.

Sữa sau khoản thời gian gia sức nóng sơ cỗ và đóng góp bao bì, thực hiện tiệt trùng theo mẻ trong nồi hấp sinh hoạt 110-120 ° C khoảng tầm 10-20 phút. Công nghệ này có cách gọi khác là tiệt trùng vào bao bì.

Ưu điểm là sữa tiệt trùng rất có thể kéo nhiều năm thời hạn sử dụng trong vòng 1 năm cùng được bảo quản ở ánh sáng thường. Mặc dù mùi vị của sữa không thể nguyên vẹn bởi vì khi ở nhiệt độ cao xảy ra những phản ứng, đặc trưng màu, mùi chuyển đổi theo.

Ngoài ra những nhà cấp dưỡng và chế tao sữa nỗ lực hạn chế ở tầm mức tối đa sự đổi khác của sữa trong qua trình cách xử trí nhiệt. Do đó mà nhiều technology chế biến hiện đại hơn rút ngắn thời gian gia nhiệt cơ mà vẫn đảm bảo an toàn tiêu diệt toàn cục được vi sinh vật. Trong những số ấy UHT là 1 trong trong những công nghệ hiện đại đó.

UHT milk là gì? Các phương thức tiệt trùng uht

UHT là Ultra-high-temperature processing có nghĩa là quy trình giải pháp xử lý thực phẩm dạng lỏng ở ánh nắng mặt trời siêu cao (khoảng trên 135 oC), trong thời gian cực ngắn (từ 2-5 giây). Không chỉ sữa được áp dụng technology này cơ mà trong thành phầm khác như nước đái khát, nước trái cây…

Tiệt trùng UHT bao hàm việc có tác dụng nóng sữa trong hệ thống dòng chảy liên tục ở khoảng 140 ° C trong thời gian rất ngắn – khoảng năm giây. Công nghệ này còn gọi là tiệt trùng ngoài bao bì. Tiếp nối đóng gói trong điện kiện vô trùng để sản phẩm tránh nhiễm trùng trở lại.

Mặc mặc dù cả 2 cách thức tiệt trùng sử dụng có cùng chức năng với vi sinh nhưng lại lại có công dụng hóa học vô cùng khác nhau đối với thành phần sữa.

Sữa tiệt trùng trong vỏ hộp thường có hương vị nấu chín rõ rệt với màu hơi nâu. Phương diện khác, sữa tiệt trùng UHT (ngoài bao bì) có hương vị xuất sắc hơn nhiều và siêu ít thay đổi màu sắc nâu. Sự khác biệt về unique sản phẩm thân hai các loại sữa sát trùng là cồn lực thiết yếu cho sự cải tiến và phát triển của bào chế UHT để tạo thành một sản phẩm ổn định trong thời hạn bảo quản.

Các điều tỉ mỷ vi sinh

Mục đích vi sinh chủ yếu của công nghệ UHT là loại bỏ hóa vi trùng hình thành bào tử rất có thể phát triển trong quá trình bảo vệ và khiến hư hỏng. Mục tiêu đó là các loài Bacillus, đặc biệt là các loài chịu nhiệt như B. Licheniformis cùng B. Subtilus.

Geobacillus stearothermophilus là một trong những dạng bào tử chịu nhiệt cực cao được tìm thấy vào sữa nhưng do nó chỉ cách tân và phát triển ở ánh sáng trên khoảng 50 ° C nên không khiến ra vụ việc gì vào sữa vô trùng trừ khi sữa bị lân dụng ánh sáng nghiêm trọng trong quá trình bảo quản.

Trong thời hạn gần đây, một một số loại bào tử rất là chịu nhiệt độ khác, B. Sporothermodurans, làm nên ra các vấn đề trong sữa tiệt trùng, không y hệt như G. Stearothermophilus, sinh đồ dùng này hoàn toàn có thể phát triển ở ánh nắng mặt trời phòng.

Các điều kiện nhiệt được thực hiện cho quy trình xử lý UHT được thiết kế với để sút 9 log so với các vươn lên là bào tử chịu nhiệt. Trong thực tế, đa số các xí nghiệp UHT hầu như vượt thừa yêu mong này với 1 biên độ phù hợp lý.

Nhiều sự phối kết hợp giữa ánh sáng và thời gian khác nhau, tự 130 ° C trong ~ 30 giây cho 160 ° C bên dưới 0,05 giây. Tuy vậy trên thực tế, thời hạn giữ cực kỳ dài và rất ngắn không thực tiễn về mặt đưa ra phí. Nhiệt độ UHT thịnh hành nhất được sử dụng thương mại nằm trong vòng từ 137 đến 145 ° C.

Quy trình UHT

Hiện nay một vài nhà đồ vật chế biết sữa, những thương hiệu áp dụng technology UHT như vinamilk, TH true milk, nutifood…Tuy nhiên như đã phân tích sống trên, điều kiện triển khai ở những nhà sản phẩm công nghệ là rất khác nhau. Nếu như được đánh giá một giải pháp khách quan lại thì TH true milk được cho là nhà cung cấp áp dụng công nghệ này buổi tối ưu nhất.


*
tiệt trùng UHT cách thức gián tiếp

Các bước chính trong tiến trình sản xuất sữa diệt trùng UHT như sau:

1. Quá trình chuẩn chỉnh hóa sữa

Mục đích là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo tất cả trong sữa, tạo thành phầm đa dạng cân xứng với nhiều đối tượng người tiêu dùng hơn.

Bổ sung thêm cream cho sữa vật liệu có hàm lượng chất phệ thấp. Thực hiện li tâm tách bóc béo hoặc bổ sung cập nhật sữa ốm cho sữa nguyên vật liệu có hàm vị chất to cao.


*
Thông số kỹ thuật

2. Quá trình bài khí sữa

Tách các khí phân tán và hòa rã trong sữa như O2, là vì sao xúc tác các phản ứng gây chuyển đổi sữa trong quá trình bảo quản. Tự đó nâng cao hương vị của sữa. Bên cạnh đó bài khí cũng có tác dụng tăng công dụng truyền sức nóng cho quá trình tiệt trùng, đồng hóa. Giúp tiết kiệm ngân sách và chi phí năng lượng.


*

3. Quá trình đồng hóa

Mục đích là làm bé dại các hạt ước béo, phân bổ đều vào hệ nhũ tương từ bỏ đó làm cho tăng độ đồng nhất cho sản phẩm sữa, tạo đk để cung cấp cho các quy trình sản xuất tiếp theo.

Đồng hóa được tiến hành ở 60-70 ° C, trước hoặc sau cách tiệt trùng. Nếu thiết bị nhất quán ở cuối cách tiệt trùng, nó phải được vô trùng. Điều này rõ ràng đặt ra yêu ước cao so với các nhà quản lý và vận hành nhà sản phẩm công nghệ để bảo vệ vô trùng.

Bởi vì nguyên nhân này, nếu có thể, đồng nhất được thực hiện trước khi khử trùng. Tuy nhiên, fan ta sẽ phát hiện ra rằng sữa trong quy trình gia nhiệt độ trực tiếp nên được nhất quán để phá vỡ các tập đúng theo protein có mặt trong quá trình đun rét và tạo ra vị chát trong sữa.

4. Quy trình tiến độ gia sức nóng sơ bộ

Nhiệt độ từ ~ 5 °C cho ~ 90 °C, sử dụng sữa lạnh sau tiệt trùng có tác dụng nguồn gia nhiệt trong số thiết bị dàn xếp nhiệt dạng ống hoặc dạng tấm. Cách tái chế tạo nhiệt này rất đặc biệt quan trọng đối với tác dụng năng lượng ở trong phòng máy UHT.

Hơn 90% nhiệt rất có thể được tái tạo, tuy nhiên con số này chuyển đổi theo đơn vị sản xuất. Ở một vài nhà máy, sữa được giữ một thời gian trong ống sau khoản thời gian làm lạnh sơ bộ, ví dụ: trong 60 giây nghỉ ngơi ~ 95 ° C. Lý do chính cho công đoạn này là để sút lượng cặn bẩn, hoặc sự hiện ra cặn.

Mặc mặc dù như đang lưu ý, nó cũng hoàn toàn có thể có ảnh hưởng lớn đến unique của sản phẩm ở đầu cuối vì làm cho bất hoạt enzym sữa tự nhiên, vitamin.

5. Quy trình tiến độ tiệt trùng UHT


*
sát trùng UHT phương thức trực tiếp

Bước gia nhiệt cuối cùng đến nhiệt độ tiệt trùng quan trọng được thực hiện bằng một trong những hai đẳng cấp gia nhiệt độ chính, được gọi là hệ thống trực tiếp và gián tiếp .

Hệ thống trực tiếp có tác dụng nóng sữa bằng cách tiếp xúc trực tiếp với tương đối nước quá nhiệt dưới một áp suất duy nhất định. Trong khi khối hệ thống gián tiếp thực hiện bộ đàm phán nhiệt trong số đó hơi thừa nhiệt làm cho nóng sữa loại gián tiếp thông qua một tấm chắn bằng vật liệu thép không gỉ nghỉ ngơi dạng ống hoặc tấm.

Xem thêm:

Hệ thống trực tiếp có thể là hình dáng tiêm trong các số đó hơi nước được bơm vào sữa, hoặc đẳng cấp truyền trong những số đó sữa được truyền vào phòng chứa hơi quá nhiệt.

Sự khác biệt chính giữa cách thức trực tiếp và gián tiếp này là tốc độ làm lạnh sữa.

Hệ thống trực tiếp làm cho nóng sữa từ ánh sáng làm lạnh sơ bộ đến ánh sáng tiệt trùng vào vòng gần đầy một giây vào khi khối hệ thống gián tiếp có thể mất vài ba giây mang lại vài phút. Hệ quả chủ yếu của sự khác hoàn toàn này là, đối với cùng một tác dụng diệt khuẩn, hệ thống trực tiếp tạo thành sự đổi khác hóa học tập trong yếu tố sữa thấp hơn nhiều so với khối hệ thống gián tiếp.

Khi đạt đến nhiệt độ tiệt trùng, sữa lấn sân vào ống giữ. Nhiệt độ của sữa và thời gian quan trọng để đi qua ống giữ này là những điều kiện danh nghĩa hay được chế độ cho các bước UHT, ví dụ: 140 ° C trong thời điểm giây.

Nhiều biến hóa về hóa học với vi sinh xảy ra trong cách gia nhiệt này. Bởi đó những phần này ở trong nhà máy bắt buộc được tính, xét mức độ của những biến hóa này. Chọn đông đảo thông số phù hợp nhất.

Quá trình có tác dụng mát thuở đầu của sản phẩm trong các hệ thống trực tiếp ra mắt rất nhanh. Nó được đưa qua một buồng chân không để đào thải nước ngưng tụ trong quá trình gia nhiệt bởi hơi nước. Và làm như vậy nhiệt độ của thành phầm trở lại sát với nhiệt độ mà nó đã được thiết kế nóng, thường xuyên là khoảng 75 °C.

Trong bước làm nguội sau cùng trong hệ thống trực tiếp và trong cả hai cách làm nguội trong khối hệ thống gián tiếp, sức nóng từ sữa rét được truyền quý phái sữa lạnh lẽo trong công việc làm lạnh sơ bộ nhằm tái tạo nên nhiệt.

6. Bước đóng gói vô trùng

Là một cách rất quan tiền trọng. Thành phầm sau khi làm nguội được chuyển sang đóng gói sau cùng và gói kín đáo trong điều kiện tuyệt đối hoàn hảo vô trùng.

Có các loại bao bì khác nhau nhưng phổ cập nhất là giấy bìa và bao bì Tetra pak nhiều lớp. Những hộp được khử trùng trước khi đóng gói, thường bởi hydrogen peroxide nóng. Kế tiếp là sử dụng không khí rét để loại trừ peroxide còn sót lại.

Những đổi khác của sữa trong quá trình tiệt trùng UHT

Không thể kiêng khỏi bài toán đun lạnh một thành phầm như sữa sinh sống nhiệt độ lên đến mức ~ 140 °C sẽ có được một số tác động đến các thành phần của nó.

Ngoài các chức năng diệt khuẩn, vô hoạt enzyme, để sở hữu thể bảo quản sữa ở ánh sáng phòng trong thời gian dài (lên cho 12 tháng) thì vẫn khiến ra các tác động bổ sung không hy vọng muốn.

Đối với quý khách quen uống sữa tiệt trùng gồm ít hương vị khác với sữa tươi nguyên liệu. Sữa tiệt trùng thông thường sẽ có hương vị nấu ăn chín hoặc đun nóng.

Công nghệ UHT hạn chế tối nhiều việc tạo nên hương vị này nhưng phần nhiều người tiêu dùng vẫn hoàn toàn có thể phát chỉ ra nó và chính là một nguyên nhân tại sao nhiều khách hàng thích sữa thanh trùng hơn.

Hương vị đặc trưng của sữa tiệt trùng là do sự kết hợp của những hương vị, đa phần là mùi vị có sulfur do những hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi huyết ra từ whey protein và những protein trong màng bao bọc giọt chất lớn sữa.

Những chất đóng góp khác là những hợp hóa học cacbonyl mập được xuất hiện trong quá trình đun rét và các hợp chất được ra đời trong phản bội ứng Maillard.

Ngay sau khoản thời gian sản xuất, sữa tiệt trùng bám mùi và vị đậm đặc chứa lưu huỳnh vì chưng hydro sunfua và các hợp hóa học lưu huỳnh dễ cất cánh hơi khác như methane thiol. Những hợp hóa học này sút rõ rệt trong tuần đầu tiên, có lẽ rằng là do quy trình oxy hóa.

Trong phản bội ứng mailard là bội nghịch ứng thân lactose và lysine vào protein sữa, đa số là whey protein. Vào thực tế, nó được đo bên dưới dạng furosine, một thành phầm được sinh ra khi protein cất lactose bị thủy phân bằng axit.

Một chất chỉ thị khác của quy trình xử lý nhiệt độ là lactulose, một đồng phân của lactose. Các protein whey, đặc biệt là β-lactoglobulin, tạo nên thành khoảng một nửa các protein hài hòa này vào sữa, bị biến tính khi nấu nóng trên 70 °C.

Một nhiều phần whey protein ngơi nghỉ trạng thái đổi mới tính với tồn tại nhiều phần là phức chất với casein. Sự không ổn định của whey protein so với nhiệt gây nên một kết quả khác trong quy trình chế thay đổi UHT. Một trong những whey protein làm biến hóa tính và bám vào mặt phẳng của các bộ đàm phán nhiệt thành cặn protein làm cho cản trở mẫu chảy của sữa và cuối cùng có thể khiến xí nghiệp phải đóng cửa để gia công sạch.

Ở nhiệt độ cao, trên khoảng 110 ° C, can xi photphat cũng kết tủa trên thành, làm tạo thêm hiện tượng ‘tắc nghẽn’ vì whey protein gây ra.

Đáng ngạc nhiên, công nghệ UHT milk chỉ có tác động tối thiểu mang đến giá trị bồi bổ của sữa. Bao gồm một sự giảm nhỏ trong các vitamin tan trong nước nhưng phần đông không thay đổi trong các vitamin tung trong chất béo.

Trên thực tế, protein vẫn được chứng minh là dễ dàng tiêu hóa rộng trong sữa khử trùng do quá trình xử lý nhiệt. Xử lý tiệt trùng cũng có thể làm giảm kỹ năng gây không phù hợp của protein sữa.

Những chuyển đổi của sữa sát trùng trong quá trình bảo quản

Giữ sữa nghỉ ngơi tình trạng tốt ở ánh nắng mặt trời phòng cho 12 tháng là một thách thức lớn vì gồm vô số biến hóa có thể diễn ra. Hương vị biến đổi theo quy trình của bội nghịch ứng Maillard và quá trình oxy hóa vì oxy kết hợp trong sữa.

Các thích hợp chất mùi vị chính được tạo thành là metyl xeton và aldehyd béo cạnh bên một con số lớn các hợp chất khác được chế tác ra. Các hương vị khác rất có thể phát triển trong quá trình bảo quản là do hoạt động vui chơi của các enzym vi trùng chịu nhiệt có thể có trong sữa tươi nguyên liệu và trường thọ trong quy trình xử lý nhiệt độ UHT.

Chúng bao hàm lipase, phân hủy chất mập và tạo thành những axit khủng tự do, một trong những có mùi vị mạnh và protease phân bỏ protein để tạo nên peptit, một trong những có vị đắng. Một thay đổi khác có thể vày protease đưa về là loại được điện thoại tư vấn là ‘gel hóa già’, nơi sữa kết lại sau khi bảo vệ và sau cuối chuyển thành dạng gel tương tự như như sữa chua.

Sai sót không mong muốn này có thể do các enzym vi khuẩn chịu nhiệt gây ra nhưng cũng hoàn toàn có thể do plasmin, một các loại protease thoải mái và tự nhiên trong sữa, hơi bền với nhiệt và có thể vẫn hoạt động trong sữa tiệt trùng.

Gần đây, nó đã làm được phát hiện là không vận động bởi một vài điều kiện làm cho nóng sơ bộ UHT, kia là tại sao tại sao có thời gian giữ vào phần có tác dụng nóng sơ bộ của các nhà thiết bị UHT.

Công nghệ tiệt trùng sữa tươi UHT hiện nay được sử dụng rộng thoải mái để thêm vào các sản phẩm có tuổi lâu cao như kem, sữa trứng và sữa bao gồm hương vị.

Tuy nhiên, nó không phù hợp hợp để triển khai phomai vì chưng sữa đông tự sữa tiệt trùng mất quá nhiều thời gian để đông kết với giữ được độ ẩm cao, tạo ra phomai khôn xiết mềm cùng không thể chấp nhận được.

Sữa khử trùng cũng không phù hợp cho cung cấp sữa chua vì chưng nó tạo thành thành gel vô cùng mềm. Tuy vậy nó có thể tương xứng hơn để phân phối sữa chua uống (tuổi lâu cao) khi không nhất thiết phải có gel cứng.

Tham khảo:<1>. Newfoodmagazine.com/article/8203/uht-processing-of-milk/<2>. Dairy processing handbook. (n.d.).<3>. Lê Văn Viết Mẫn. (2004). Công nghệ phân phối các thành phầm từ sữa với thứcuống. tp Hồ Chí Minh.